Науката зад перфектната паста със скариди
Ако има едно ядене, което въплъщава лятото, това са спагети със скариди. Освен чувствения им усет и впечатляващ външен тип, зад триумфа им стои цяла просвета. От химичните реакции, участващи в производството на рецептата, нишестето в пастата и основаването на богат сос, до органолептичните характерности, които възбуждат сетивата ни, спагетите със скариди са урок по просвета за гастрономията.
Спагети със скариди: Магията на скаридите, температурите, протеините и усетите на морски блага
Скаридите са извънредно внимателен материал, защото протеините им са извънредно чувствителни към температурата. При 85°C, за към 2-3 минути, мускулните им протеини се навиват, втвърдяват и основават присъщата им твърда, само че сочна текстура. При по-висока температура протеините стартират да се дехидратират прекалено и месото придобива гумена текстура. Това изяснява за какво скаридите би трябвало да се прибавят към соса в последния миг, с цел да запазят приятната си текстура и леката си наслада.
В същото време, главата и черупката на скаридата са дребни химически лаборатории. Те съдържат аминокиселини, серни съединения, бромофеноли и протеинови макромолекули, които придават на нашия сос оня богат морски мирис. Задушаването им на мощен огън освобождава летливи съединения, като диметил дисулфид и пиразини, които допълват вкуса на умами. Продуктите от реакциите на Майяр сред захари и аминокиселини, които се получават по време на задушаването, също се употребяват тук, придавайки дълбочина и активност на аромата на соса. Ако по-късно главите и черупките се пасират и прецеждат, се получава гъст " бульон “. Този " бульон “ е сърцето на нашето ядене и усъвършенства усета на нашите спагети със скариди.
Нишестето в пастата и чудото ал денте в спагетите със скариди
Пастата, въпреки това, ни учи на силата на прецизността и науката за текстурата. Когато се готви, нишестените гранули набъбват, до момента в който всмукват вода, до момента в който протеините основават неразтворима мрежа към себе си. Тази мрежа държи пастата стегната и предотвратява разпадането ѝ. Ако готвенето е прекалено, нишестените гранули набъбват прекалено, чупят се и оставят непотребното нишесте във водата, до момента в който глутенът се разпада. Напротив, когато готвенето се спре тъкмо преди оптималната точка, това, което италианците назовават al dente, нишестето е имало време да набъбне следено, само че протеиновата конструкция не е изгубила своята единодушие. Това обезпечава на пастата приятна резистентност на зъба, което освен придава по-добра текстура, само че и всмуква по-правилно течностите и ароматите на нашия сос.
Сосът, карамелът и узото в ролята на диригент
Сосът е свързващото вещество за другите ни две съставки. Карамелизирането на домата и пастата първоначално ускорява захарите и придава богата наслада на усета. Узото, с присъщия си анетол, свързва сладостта на скаридите, киселинността на домата и маслеността на зехтина, добавяйки благоуханен морски звук. Алкохолът се изпарява бързо на мощен огън, оставяйки единствено комплицирания усет и аромати на анасона и билките.
Накрая се прибавят пресни билки, като магданоз, босилек и мащерка, с цел да не се изгубят деликатните им летливи съставни елементи. Тези ароматни нотки " освежават “ ястието и балансират дълбокия му летен усет.
Съвети за оптимални органолептични характерности
За да приготвите паста със скариди по най-хубавия метод, си коства да следвате някои научно потвърдени препоръки. Варете пастата две минути по-малко от целесъобразното време и довършете готвенето, като я разбъркате със соса. По този метод тя ще всмуква течностите и ароматите, като в същото време резервира идеалната текстура " ал денте “. Винаги използвайте глави и черупки за бульона, като ги пасирате за оптимално добиване на ароматни и вкусови съединения. Карамелизирайте добре домата и пастата, с цел да създадете компактност в соса. Ограничете прибавянето на течности, с цел да не стане воден. Скаридите не се нуждаят от повече от 2-3 минути готвене, тъй че постоянно се прибавят най-после, с цел да останат сочни. Накрая не забравяйте прясно нарязаните билки и капка необработен екстра върджин зехтин накрая, което ще приключи прекарването, написа cantina.protothema.gr.
Спагетите със скариди са доказателство, че науката може да се трансформира в изкуство, а изкуството може да се трансформира в просвета. Всяка хапка е резултат от поредност химични реакции, както и деликатно ръководство на текстурата и ароматите, които придават на ястието оня паметен баланс от усети, напомнящ за лятото.
Спагети със скариди: Магията на скаридите, температурите, протеините и усетите на морски блага
Скаридите са извънредно внимателен материал, защото протеините им са извънредно чувствителни към температурата. При 85°C, за към 2-3 минути, мускулните им протеини се навиват, втвърдяват и основават присъщата им твърда, само че сочна текстура. При по-висока температура протеините стартират да се дехидратират прекалено и месото придобива гумена текстура. Това изяснява за какво скаридите би трябвало да се прибавят към соса в последния миг, с цел да запазят приятната си текстура и леката си наслада.
В същото време, главата и черупката на скаридата са дребни химически лаборатории. Те съдържат аминокиселини, серни съединения, бромофеноли и протеинови макромолекули, които придават на нашия сос оня богат морски мирис. Задушаването им на мощен огън освобождава летливи съединения, като диметил дисулфид и пиразини, които допълват вкуса на умами. Продуктите от реакциите на Майяр сред захари и аминокиселини, които се получават по време на задушаването, също се употребяват тук, придавайки дълбочина и активност на аромата на соса. Ако по-късно главите и черупките се пасират и прецеждат, се получава гъст " бульон “. Този " бульон “ е сърцето на нашето ядене и усъвършенства усета на нашите спагети със скариди.
Нишестето в пастата и чудото ал денте в спагетите със скариди
Пастата, въпреки това, ни учи на силата на прецизността и науката за текстурата. Когато се готви, нишестените гранули набъбват, до момента в който всмукват вода, до момента в който протеините основават неразтворима мрежа към себе си. Тази мрежа държи пастата стегната и предотвратява разпадането ѝ. Ако готвенето е прекалено, нишестените гранули набъбват прекалено, чупят се и оставят непотребното нишесте във водата, до момента в който глутенът се разпада. Напротив, когато готвенето се спре тъкмо преди оптималната точка, това, което италианците назовават al dente, нишестето е имало време да набъбне следено, само че протеиновата конструкция не е изгубила своята единодушие. Това обезпечава на пастата приятна резистентност на зъба, което освен придава по-добра текстура, само че и всмуква по-правилно течностите и ароматите на нашия сос.
Сосът, карамелът и узото в ролята на диригент
Сосът е свързващото вещество за другите ни две съставки. Карамелизирането на домата и пастата първоначално ускорява захарите и придава богата наслада на усета. Узото, с присъщия си анетол, свързва сладостта на скаридите, киселинността на домата и маслеността на зехтина, добавяйки благоуханен морски звук. Алкохолът се изпарява бързо на мощен огън, оставяйки единствено комплицирания усет и аромати на анасона и билките.
Накрая се прибавят пресни билки, като магданоз, босилек и мащерка, с цел да не се изгубят деликатните им летливи съставни елементи. Тези ароматни нотки " освежават “ ястието и балансират дълбокия му летен усет.
Съвети за оптимални органолептични характерности
За да приготвите паста със скариди по най-хубавия метод, си коства да следвате някои научно потвърдени препоръки. Варете пастата две минути по-малко от целесъобразното време и довършете готвенето, като я разбъркате със соса. По този метод тя ще всмуква течностите и ароматите, като в същото време резервира идеалната текстура " ал денте “. Винаги използвайте глави и черупки за бульона, като ги пасирате за оптимално добиване на ароматни и вкусови съединения. Карамелизирайте добре домата и пастата, с цел да създадете компактност в соса. Ограничете прибавянето на течности, с цел да не стане воден. Скаридите не се нуждаят от повече от 2-3 минути готвене, тъй че постоянно се прибавят най-после, с цел да останат сочни. Накрая не забравяйте прясно нарязаните билки и капка необработен екстра върджин зехтин накрая, което ще приключи прекарването, написа cantina.protothema.gr.
Спагетите със скариди са доказателство, че науката може да се трансформира в изкуство, а изкуството може да се трансформира в просвета. Всяка хапка е резултат от поредност химични реакции, както и деликатно ръководство на текстурата и ароматите, които придават на ястието оня паметен баланс от усети, напомнящ за лятото.
Източник: focus-news.net
КОМЕНТАРИ